Wat is een goede omzetverdeling tussen een locatie en een cateraar?

Een goede omzetverdeling tussen een locatie en een cateraar ligt doorgaans tussen de 15% en 30% van de netto-omzet voor de locatie, afhankelijk van wat de locatie levert: ruimte, faciliteiten, personeel of een combinatie daarvan. De cateraar behoudt het resterende deel om kosten te dekken en marge te realiseren. Hoe die verdeling precies uitvalt, hangt af van de afspraken die je maakt en de waarde die beide partijen inbrengen.

Hoe wordt de omzet typisch verdeeld tussen een locatie en een cateraar?

In de praktijk ontvangt een locatie een vergoeding van 15% tot 30% van de netto-cateringomzet, of een vaste huursom per evenement. De cateraar draagt zorg voor de inkoop, bereiding, personeel en logistiek en behoudt het overige deel van de omzet als dekking voor die kosten en als winstmarge. Welke variant het beste past, verschilt per situatie.

Er zijn twee veelvoorkomende modellen: een omzetdeling en een vaste locatievergoeding. Bij een omzetdeling profiteert de locatie mee in drukke periodes, maar loopt ze ook risico als het rustig is. Een vaste vergoeding geeft de locatie zekerheid, maar de cateraar draagt dan het volledige omzetrisico. Veel samenwerkingen kiezen voor een hybride vorm: een basisvergoeding aangevuld met een omzetpercentage boven een bepaalde drempel.

Bij evenementencatering op externe locaties, zoals bedrijfsfeesten of conferenties, gelden soms andere verhoudingen. Hier betaalt de cateraar soms een dagvergoeding voor het gebruik van de ruimte, in plaats van een percentage van de omzet. De locatie en het type evenement zijn bepalend voor welk model het meest logisch is.

Wat is een eerlijk percentage voor een cateraar bij een locatiedeal?

Een eerlijk percentage voor de locatie ligt doorgaans tussen de 15% en 25% van de netto-cateringomzet. Ligt het aandeel van de locatie hoger dan 30%, dan wordt het voor de meeste cateraars financieel lastig om nog een gezonde marge te behalen, zeker als de locatie weinig operationele ondersteuning biedt.

Wat “eerlijk” is, hangt sterk af van wat de locatie inbrengt. Levert de locatie alleen de ruimte, dan is 15% tot 20% realistisch. Biedt de locatie ook vaste keukeninfrastructuur, technische ondersteuning of een eigen schoonmaakdienst, dan rechtvaardigt dat een hoger percentage. Breng bij onderhandelingen altijd in kaart welke kosten bij wie liggen, zodat het percentage de werkelijke waardebijdrage weerspiegelt.

Welke kosten vallen onder de cateraar en welke onder de locatie?

Als vuistregel geldt: de cateraar betaalt voor alles wat met eten en drinken te maken heeft, de locatie voor alles wat met de ruimte en de vaste infrastructuur te maken heeft. In de praktijk is er een grijs gebied, en juist daar ontstaan de meeste misverstanden.

Kosten die typisch onder de cateraar vallen:

• Inkoop van ingrediënten en dranken
• Cateringpersoneel en koks
• Mobiele keukenapparatuur en servies
• Transport en logistiek
• Vergunningen voor het schenken van alcohol

Kosten die typisch onder de locatie vallen:

• Huur van de ruimte en bijbehorende voorzieningen
• Vaste keukeninfrastructuur (gas, water, elektra)
• Beveiliging en toegangscontrole
• Schoonmaak van de ruimte na afloop
• Parkeergelegenheid en algemene faciliteiten

Leg dit onderscheid altijd schriftelijk vast. Discussies over wie de afwas betaalt of wie verantwoordelijk is voor de koeling zijn vermijdbaar als de taakverdeling helder op papier staat.

Wanneer is een omzetdeling beter dan een vaste huur?

Een omzetdeling is beter dan een vaste huur wanneer de bezetting van de locatie sterk fluctueert of wanneer je als cateraar het risico van lege periodes niet volledig wilt dragen. Bij een omzetdeling betaal je alleen een vergoeding als er ook daadwerkelijk omzet is, wat het financiële risico verdeelt.

Een vaste huur werkt beter als je als cateraar veel controle wilt over de locatie en de verwachte omzet stabiel en voorspelbaar is. In dat geval kun je de vaste kosten goed inschatten en is de kans groot dat je netto meer overhoudt dan bij een omzetdelingsmodel.

Overweeg een omzetdeling in deze situaties:

• De locatie is nieuw en de bezetting is nog onzeker
• Het gaat om seizoensgebonden evenementen met wisselende bezoekersaantallen
• Beide partijen willen een langdurige samenwerking opbouwen met gedeeld belang
• De locatie heeft zelf ook baat bij een succesvolle cateringervaring voor haar gasten

Welke afspraken moeten er op papier staan bij een locatie-cateraarcontract?

Een goed locatie-cateraarcontract bevat minimaal afspraken over de omzetvergoeding of huursom, de kostenverdeling, de exclusiviteit, de looptijd en de opzegtermijn. Ontbreken deze elementen, dan ontstaat er snel onduidelijkheid over verantwoordelijkheden en financiën.

Zorg dat de volgende punten altijd expliciet in het contract staan:

1. Omzetafspraak: percentage of vast bedrag, inclusief de berekeningsbasis (netto- of bruto-omzet)
2. Kostenverdeling: wie betaalt wat voor faciliteiten, personeel en schoonmaak
3. Exclusiviteit: mag de locatie ook andere cateraars inschakelen?
4. Minimumomzet of garantie: is er een bodem afgesproken voor de locatievergoeding?
5. Looptijd en opzegtermijn: hoe lang geldt het contract en wanneer kan het worden beëindigd?
6. Aansprakelijkheid: wie is verantwoordelijk bij schade aan inventaris of bij voedselveiligheidsincidenten?
7. Rapportage: hoe en hoe vaak wordt de omzet gerapporteerd en afgerekend?

Laat het contract altijd juridisch controleren voordat je tekent. Een goed contract beschermt beide partijen en voorkomt conflicten later in de samenwerking.

Hoe beïnvloedt de samenwerking de winstgevendheid van beide partijen?

Een goede cateraar-locatiesamenwerking verhoogt de winstgevendheid van beide partijen doordat de locatie aantrekkelijker wordt voor gasten en de cateraar een stabiele werkplek heeft. Wanneer de beleving klopt, komen gasten terug en groeit de omzet voor iedereen. Maar een slecht afgestemde samenwerking kan juist de marge van beide partijen uithollen.

De kwaliteit van de cateringervaring heeft directe invloed op de reputatie van de locatie. Gasten koppelen een slechte maaltijd of slechte service al snel aan de locatie zelf, niet alleen aan de cateraar. Omgekeerd geldt: een locatie die slecht onderhouden is of onvoldoende faciliteiten biedt, maakt het voor een cateraar moeilijker om kwaliteit te leveren.

Winstgevendheid in een samenwerking groeit wanneer beide partijen:

• Gezamenlijk investeren in de gastbeleving
• Transparant communiceren over bezetting en verwachtingen
• Flexibel omgaan met last-minute wijzigingen in aantallen of wensen
• Regelmatig evalueren of de omzetafspraak nog in verhouding staat tot de geleverde waarde

Een samenwerking waarbij de cateraar te weinig marge overhoudt, leidt uiteindelijk tot kwaliteitsverlies. Een locatie die te weinig vergoeding ontvangt, investeert minder in de ruimte. Beide scenario’s schaden de gastervaring en daarmee de omzet op de lange termijn.

Hoe Sjeff. helpt bij een transparante locatiesamenwerking

Wij begrijpen als geen ander hoe belangrijk heldere afspraken zijn tussen een locatie en een cateraar. Bij Sjeff. werken we met een aanpak die volledig is afgestemd op de situatie van de locatie en de opdrachtgever, zodat er geen verrassingen zijn achteraf.

• Maatwerk per locatie: of het nu gaat om een bouwplaats, een evenementenhal of een brasserie op een golfbaan, wij stemmen de omzetafspraken en kostenverdeling af op de specifieke situatie
• Transparante financiële afspraken: wij werken met heldere contracten waarin omzetvergoeding, kostenverdeling en verantwoordelijkheden duidelijk zijn vastgelegd
• Flexibel en dag en nacht inzetbaar: van weekenden tot buitendienststellingen, wij passen ons aan de operationele realiteit van de locatie aan
• Dieetwensen en voedselveiligheid: vegetarisch, veganistisch, halal of bij allergieën, wij regelen het zonder extra gedoe voor de locatie
• Totaaloplossing van concept tot uitvoering: bekijk wat wij allemaal verzorgen en ontdek hoe wij ontzorgen

Wil je weten hoe een samenwerking met Sjeff. eruitziet en welke afspraken daarbij horen? Neem contact met ons op en we denken graag met je mee over een eerlijke en werkbare omzetafspraak.

Gerelateerde artikelen

• Hoe bestel je bedrijfscatering voor een bedrijf met flexwerkers en thuiswerkers?
• Hoe zorg je voor variatie in een wekelijks terugkerend menu bij bedrijfscatering?
• Hoe stem je catering op locatie af op wisselende doelgroepen op dezelfde dag?
• Hoe gebruik je reviews om de juiste cateraar te kiezen?
• Wat zijn de mogelijkheden voor foyer- of pauzeconcepten bij catering op locatie?
• Welke hygiëne- en voedselveiligheidseisen gelden voor catering op locatie in een publieke ruimte?
• Hoe zorg je voor continuïteit bij catering op locatie bij wisselende personeelsplanning?
• Wat zijn de voordelen van één partner voor bedrijfscatering op meerdere locaties?
• Wat is de rol van catering bij zakelijke netwerkbijeenkomsten?
• Welke glutenvrije opties zijn er bij catering?